El Mole: fiel a sus raíces

27 julio, 2019

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Ciudad de México, México

Uno de los platillos más exponenciales de México es el mole, aunque los más conocidos son el mole poblano y los moles oaxaqueños. Éste es un plato cuyo origen nos lleva a la época prehispánica, y que a través de los siglos se ha ido transformando.

En el centro sur del país, es común que sea el mole el elegido como plato principal en las celebraciones: fiestas patronales, bodas, XV años, bautizos e incluso después de funerales; no falta en día de Muertos o para un día cualquiera como guiso principal en casa.

Además del mole poblano, muchas personas de renombre en la cocina e historia de nuestro país, calculan que en México hay otros 50 tipos de mole, entre ellos el mole blanco, el mole de queso, el mole amarillo, el mancha manteles, el pipián verde, el mole de olla, el pipián rojo, el mole prieto y el mole negro, el mole almendrado, el mole de olla y el mole istmeño.

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Mole: misma historia, muchos sabores

Es Fray Bernardino de Sahagún quien en la Historia General de las Cosas de la Nueva España, nos cuenta por primer vez de un guiso prehispánico que se ofrendaba a Moctezuma y que era preparado con una salsa de chile caldosa llamada chilmulli o chilmole, al relatar los hechos, se observa que varias veces se repite la palabra mulli. Éstos platillos eran también ofrecidos a los dioses como muestra de agradecimiento por alguna petición especial hecha por los mortales.

Más tarde, éstas salsas preparadas a base de mezclas de chiles, pepitas, tomates, achiote y otras especias fue evolucionando, adoptándo a la preparación otros ingredientes propios de cada región donde se la receta se hacía. Otras tantas versiones, sin embargo, se adaptaron a varias especias traídas durante la época colonial de la nación.

A pesar de dicha evolución no cambió su concepto original: una salsa preparada a base de chiles frescos, jitomates molidos, hojas de epazote, de hierba santa o de aguacate, masa de maíz, tortillas tostadas, pepitas o cacahuates y chocolate, que era usada para aderezar diferentes carnes, mayormente la de guajolote, pero también la de res, de cerdo, de pescado e incluso verduras.

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Una versión más del origen del mole poblano es una leyenda, que cuenta que durante la visita de Juan de Palafox y Mendoza, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, un convento poblano le ofreció un banquete en el que todos los cocineros de la comunidad participaron en la elaboración, siendo el principal fray Pascual Bailón, quien por el nerviosismo comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y que, por las prisas, tropezó frente a la cazuela donde se cocinaban unos guajolotes y donde cayeron chiles, almendras, chocolate y otras especias. En su angustia, fray Pascual comenzó a orar al tiempo que le informaban que sus comensales ya estaban a la mesa y para su sorpresa posterior, éstos fueron encantados por el platillo final.

No se puede realmente tener una historia fija sobre el nacimiento y la leyenda de uno de los platos más queridos y solicitados de nuestro México. Lo que si sabemos es que el mole es embajador de paladar del territorio nacional, y que es uno de los máximos exponentes de la gastronomía mexicana. Más que eso, ha sido sometido a diversos cambios, y sin embargo, continua siendo el mismo de siempre, con raíces muy aferradas a sus inicios.

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Fuente: María Grajales